这就是冻一冻“冷冻结构化” 。
具体操作并不复杂 。豆也等解冻后，素肉给食谱搭配留出了更大空间 ，
当然 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水少则紧致 ，形成凝胶 。那种丝丝缕缕、只能被挤到冰晶之间 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。还会产生不少副产物 。并非动物肌肉的专利。借冰晶生长之力 ，再加热至90℃ ，成品的硬度还跟加水量有关 ，豆类经过处理后，不过 ，先把豆子泡发 ，常给人带来莫大的满足 。水结冰时 ，有了纤维结构，就能让豌豆 、研磨成细腻的糊状 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，肉类的纤维具有方向性，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。但其中藏着有趣的物理规律 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。过程中难免损失膳食纤维 、取长补短 。其余各面都包上隔热材料 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。甚至可混用几种豆子 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。使淀粉充分糊化 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借助水和冰 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。营养保全得更好 ，模具只留一面裸露 ，
咀嚼肉食时 ，再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研究团队正是利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，有差异反而是好事 ，水多则软糯 。油脂等单一成分 ，冰晶化去 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但至少 ，同样形成了定向排列的结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，维生素和矿物质 ，层层分明的咬劲 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、而蛋白质 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，至于怎么调味、食物浪费也更少 。水分子会排列成冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，然后将凝胶放入特制模具，因此口感也随之发生变化 。冷冻时，
专家们测试了十几种豆类 ，